Guter Wein und gutes Essen gehen Hand in Hand. Sie passen sogar so gut zusammen, dass man sich das eine ohne das andere gar nicht vorstellen kann. Im Folgenden finden Sie einige nützliche Tipps für die Kombination von Speisen und Wein, von den ersten Schritten bis hin zu den spezifischeren Kombinationen der verschiedenen Arten von Lebensmitteln.
1. Harmonie oder Kontrast
Das Zusammenspiel von Speisen und Wein ist ähnlich wie die Schaffung eines Kunstwerks. Jeder erfahrene Künstler wird Ihnen sagen, dass die beiden Grundprinzipien, nach denen man eine ausgewogene Komposition schafft, Harmonie und Kontrast sind. In der Kunst würde das bedeuten, dass man z. B. eine leuchtend rote Fläche mit einer ebenfalls roten, aber vielleicht etwas dunkleren Fläche kombinieren kann. Das wäre dann Harmonie. Andererseits kann man die leuchtend rote Fläche auch mit einer gelben Fläche ausgleichen, um einen Kontrast zu schaffen.
Wenn Sie diese Theorie auf ein kulinarisches Paar anwenden, bedeutet das, dass Sie entweder einen Wein suchen, der ähnlich wie das gewählte Gericht schmeckt (Harmonie) oder einen, der das genaue Gegenteil ist (Kontrast). Eine Sahnesoße zum Beispiel, die meist süß und fett ist, bildet einen schönen Kontrast zu einem Wein mit leicht ausgeprägter Säure, wie etwa einem Sauvignon Blanc. Ein cremiger Chardonnay mit geringerem Säuregehalt hingegen bildet eine harmonische Kombination. Letztlich sind beide Weine sehr ausgewogen und können je nach persönlichem Geschmack gleichermaßen köstlich sein.
2. Ein paar Grundregeln
Bevor wir zu den spezifischen Kombinationen übergehen, hier einige grundlegende Richtlinien, die Sie beachten sollten, wenn Sie einen Wein auswählen möchten, der gut zu Ihrem Essen passt.
- Der Wein sollte mehr Säure haben als das Essen
- Der Wein sollte süßer sein als das Essen
- Der Wein sollte die gleiche Geschmacksintensität haben wie das Essen
- Rotweine passen am besten zu stark gewürzten Fleischsorten
- Weißweine passen am besten zu hellen Fleischsorten
- Bittere Weine schaffen ein schönes Gleichgewicht mit Fett
- Es ist besser, den Wein mit der Sauce abzustimmen als mit dem Fleisch
- Weiß-, Schaum- und Roseweine bilden in der Regel kontrastreiche Paarungen
- Rotweine bilden in der Regel harmonische Paarungen
3. Wein und Käse
Die erste Faustregel lautet, einen Wein zu wählen, der genauso intensiv ist wie der Käse. Intensive Weine mit höherem Alkoholgehalt verlangen nach intensiven Käsesorten und umgekehrt. Sie sollten also immer einen kräftigen Rotwein mit einem Stück gereiften Käse kombinieren. Ein schönes Beispiel dafür wäre eine Kombination aus Cabernet Sauvignon und Parmesan. Der Schlüssel liegt in diesem Fall darin, das Fett im Käse mit den Tanninen im Wein auszugleichen.
Die zweite Faustregel besagt, dass funky Käsesorten wie Blauschimmelkäse und stinkende Käsesorten mit süßen Weinen kombiniert werden sollten. So ungewöhnlich dies auch erscheinen mag, es funktioniert tatsächlich. Die Süße des Weins gleicht den Schimmel des Käses aus und sorgt für einen cremigen Gesamteindruck. Ein Beispiel dafür wäre ein süßer Traminer mit einem super stinkenden italienischen Gorgonzola.
Ein weiterer Trick besteht darin, Schaumweine mit cremigen und klebrigen Käsesorten zu kombinieren, da sie dazu neigen, den Käse aufzulösen und die Klebrigkeit zu beseitigen.
Wenn Sie Käse und Wein aus demselben Land kombinieren (z. B. slowenischer Käse + slowenischer Wein), ist das in der Regel nicht zu übersehen. Wenn Sie also das oben Gesagte nicht verstehen, denken Sie einfach daran, und alles wird gut. Und wenn das aus irgendeinem Grund nicht in Frage kommt, können Sie immer einen festen, nussigen Käse wie Emmentaler wählen, der zu fast allem passt.
4. Wein und Gewürze
Wein und Gewürze sollten nach dem Prinzip der Harmonie aufeinander abgestimmt werden. Der Schlüssel liegt darin, das Aroma des dominierenden Gewürzes mit einem Wein zu kombinieren, der das gleiche Aroma hat. So passt zum Beispiel ein hocharomatisches süßes Basilikum hervorragend zu einem Muskateller oder einem Riesling. Estragon hingegen kann mit einem Chardonnay Wunder bewirken, da er eher erdig ist.
Chardonnay passt auch gut zu Schalotten und Kurkuma. Der Riesling passt nicht nur hervorragend zu Basilikum, sondern auch zu einer Reihe von Gewürzen, darunter Ingwer, Aleppo-Pfeffer, Meerrettich, Kümmel, Salbei, Bockshornklee und Piment.
Rose ist auch eine Weinsorte, die gut zu einer Reihe von Gewürzen passt, wenn auch nicht zu so vielen wie der Riesling. Dazu gehören Lavendel, Shiso, schwarzer Pfeffer und Kümmel. Die beiden letztgenannten passen noch besser, wenn der Rose mit Kohlensäure versetzt ist.
Eine weitere interessante Wahl für die Kombination mit Gewürzen ist der Traminer. Er verträgt sich besonders gut mit Ancho-Pfeffer, Bockshornklee, schwarzem Kardamom und Kümmel.
5. Wein und Fleisch
Obwohl es normalerweise am besten ist, den Wein mit der Sauce abzustimmen, gibt es hier einige Tipps, wie man es je nach Fleischsorte richtig macht.
Für eher mageres Rindfleisch, wie z. B. ein Eye of Round Steak oder ein Filetsteak, wählen Sie einen leichten bis mittelkräftigen Rotwein mit einem etwas höheren Säuregehalt. Blaufränkisch und Merlot sind gute Beispiele. Für fetteres Rindfleisch, wie z. B. ein T-Bone-Steak, sollten Sie einen kräftigeren, vollmundigen Rotwein mit mehr Tannin wählen. Ein gutes Beispiel ist der Cabernet Sauvignon. Das Tannin im Wein trägt dazu bei, das Fett des Fleisches zu neutralisieren und Ihre Mahlzeit auszugleichen. Kalbfleisch hingegen ist viel delikater, so dass Sie es mit Weiß- und Roséweinen kombinieren können.
Für Lammfleisch sollten Sie Weine wählen, die etwas delikater sind. Mittelkräftige Rotweine sind im Allgemeinen ein gutes Paar. Wenn Sie jedoch einen kräftigen, vollmundigen Wein bevorzugen, sollten Sie sich für einen Wein entscheiden, der etwas weniger Tannin als üblich hat. Sie sollten jedoch bedenken, dass Lammfleisch den Geschmack der Sauce sehr gut annimmt. Das heißt, wenn Sie Ihr Lamm in einer Sauce essen, sollten Sie den Wein entsprechend abstimmen.
Geflügel passt gut zu einer Reihe von leichten und gehaltvollen Weißweinen, zu Rose und sogar zu leichten Rotweinen. Einige gute Beispiele sind Chardonnay mit Eichenfässern und Riesling. Letzterer eignet sich besonders gut, wenn das Fleisch dunkler ist, wie zum Beispiel bei einer Ente. Bei den Rotweinen ist ein delikater Pinot Noir eine gute Wahl für die meisten Geflügelsorten. Als Faustregel gilt hier: je heller das Fleisch, desto heller der Wein und umgekehrt. Wie beim Lamm sollten Sie auch hier auf die Sauce achten.
Im Allgemeinen ist die Kombination von Schweinefleisch ähnlich wie bei Geflügel. Sie sollten leichte bis mittelkräftige Rotweine wählen, z. B. einen Pinot Noir. Sie können auch einen frischen Weißwein wie einen Riesling wählen. Zu einem Schweinegulasch passt hervorragend ein Blaufränkisch. Achten Sie immer auf die Soße.
6. Wein und Fisch
Magerer Fisch wie Branzino und Seezunge passt gut zu frischen Weißweinen, insbesondere zu Schaumweinen. Fisch, der etwas dichter ist, wie Seehecht und Forelle, sollte mit aromatischen Weißweinen mit mittlerem Körper oder vollmundigen Eichenweinen kombiniert werden. Chardonnay oder ein sehr trockener Riesling sind 2 gute Beispiele. Fleischige, steakähnliche Fische wie Thunfisch und Lachs passen gut zu kräftigen Weißweinen und leichteren Rotweinen wie Chardonnay mit Eichenfass, trockenem Rose und weißem Pinot Noir.
Sehr salzige Fische wie Sardellen, Sardinen, Hering und Makrele passen ebenfalls gut zu verschiedenen Weinen. Dazu gehören Schaumweine, trockene Rose und trockener Riesling.
7. Wein und Pasta
Bei der Kombination von Wein und Pasta kommt es auf die Sauce an. Für Soßen auf Tomatenbasis wählen Sie mittelkräftige Rotweine. Wenn die Sauce mehr Fleisch enthält, können Sie auch einen vollmundigeren Rotwein dazu trinken, aber achten Sie darauf, dass er genügend Säure hat, um mit der Säure der Tomaten zu harmonieren. Eine gute Wahl sind Zinfandel, Chianti und Nero d'Avola.
Wenn Ihre Sauce auf Käse basiert, sollten Sie vollmundige Weißweine oder leichte Rotweine wählen. Pinot Noir, Ribolla Gialla und Chardonnay sind gute Beispiele.
Zu Pasta mit Meeresfrüchten passen leichte bis mittelschwere Weißweine wie Pinot Grigio und Muscadet.
Verwenden Sie für Pesto einen leichten Weißwein, der ebenso kräuterbetont ist wie Ihre Sauce, z. B. Sauvignon Blanc. Leichte Weißweine passen auch hervorragend zu Pasta auf Gemüsebasis im Primavera-Stil. Die slowenischen Sorten Zelen und Pinela sind für beides eine ausgezeichnete Wahl.
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Damit sind wir am Ende unseres Beitrags über die Kombination von Speisen und Wein angelangt. Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, empfehlen wir Ihnen den Besuch eines Weinverkostung. Dort können Sie nicht nur verschiedene Weine probieren, sondern der Weinfachmann vor Ort hilft Ihnen auch gerne bei allen Fragen zu diesem Thema.
