Régles essentiels de l’accord mets et vins


Régles essentiels de l’accord mets et vins

Un plat délicieux va toujours main dans la main avec un bon vin. Il est difficile de s’imaginer l’un sans l’autre, car ils se complètent et font une harmonie parfaite ensemble. Voici quelques conseils pour bien combiner des plats avec des vins : dès le tout premier pas, jusqu’aux combinaisons des plats spécifiques et vins complémentaires.

1. Harmonie ou contraste

Nous pouvons comparer l’accord des mets et des plats avec l’art. Un artiste cultivé dirait que l’harmonie et le contraste représentent les principes élémentaires avec lesquelles vous créez une composition équilibrée. Dans l’art cela signifie que vous pouvez combiner un fondement rouge clair avec l’autre fondement rouge plus sombre et le résultat c’est l’harmonie. D’autre côté,  nous pouvons combiner ce fondement rouge clair avec le jaune et dans ce manière nous créons le contraste.

Si nous transmettons la théorie d’art sur celle de l’art culinaire, cela veut dire qu’un plat peut être accompagné d’un vin de même goût et nous créons l’harmonie.  Ou si on cherche le contraire, on crée le contraste. La crème chantilly peut être combinée avec Sauvignon Blanc, qui a un goût un peu acide. Dans ce cas-là nous avons créé le contraste. Par contre, nous pouvons accompagner la crème chantilly aussi avec Chardonnay qui a une basse teneur en acidité et nous obtenons l’harmonie du goût. Dans les deux cas nous formons un vrai équilibre savoureux, mais le choix dépend de notre propre goût.

2. rêgles de base

Avant de passer sur l’accord plus spécifique des vins et des mets, nous vous présentons quelques règles de base que vous devez toujours garder en tête :

– le vin doit être plus acide que la nourriture

– le vin doit être plus doux que la nourriture

– le vin doit avoir un goût de même intensité que le plat

– le vin rouge accompagne mieux les plats plus forts

– le vin blanc accompagne mieux les plats plus légers

– le vin aromatisé amer complète bien des plats riches en graisses

– le vin doit s’accorder mieux avec la viande qu’avec les sauces

– les vins blancs, les effervescents et les rosés accompagnent normalement des plats avec lesquels ils créent une contraste

– les vins rouges sont normalement accordés par le principe d’harmonie

3. vin et fromage

La première règle da cette combinaison, c’est de toujours compléter le formage avec le vin d’un goût de même intensité. Les vins plus forts avec haute teneur en alcool  demandent les fromages plus forts. Les vins rouges forts s’accordent parfaitement avec les fromages vieillis. Un bon exemple en est la combinaison de Cabernet Sauvignon et Parmesan. Les éléments clés de cette réunion sont la graisse de Parmesan et la haute teneur en tanins dans le vin.

Selon la deuxième règle, il faut combiner les fromages forts, comme le fromage persillé bleu ou le fromage qui sent très fort, avec les vins doux. Cette combinaison est vraiment délicieuse, bien qu’elle semble bizarre. La douceur du vin équilibre l’odeur forte du fromage et crée un goût crémeux. L’exemple parfait est la combinaison de doux Traminec et Gorgonzola italien.

La dernière règle propose la combinaison des vins effervescents avec les fromages crémeux et fondus. Les vins effervescents fondent le fromage dans votre bouche et suppriment l’adhérence.

Retenez ces simples règles et vous n’aurez jamais de problèmes en combinant les goûts. Un indice encore : si vous n’avez pas la possibilité de faire une combinaison proposée, prenez Emmental, car il s’accorde avec presque tous les vins. 😉

4. vin et épices

Le vin et les épices doivent s’accorder toujours en suivant la règle d’harmonie. L’élément clé de cet accord est qu’on ajoute à l’arôme d’épice dominante le vin d’un arôme similaire. Le basilic doux très aromatique s’accorde parfaitement avec Muscat ou Riesling. L’estragon s’accorde bien avec le vin tel que Chardonnay, car il a un léger goût de la terre.

Chardonnay va bien aussi avec l’échalote et le curcuma. Riesling, à qui nous avons déjà attribué le basilic, s’accorde bien avec les autres épices incluant le gingembre, le poivre, le raifort, le cumin et la sauge.

Rosé est aussi une sorte de vin que nous pouvons combiner avec différentes épices, surtout avec le lavande, le poivre noir et le cumin. Les dernières deux épices citées ont encore plus de goût en combinaison avec un rosé mousseux.

La combinaison d’épices et de Traminec est aussi très intéressante. Il va bien avec le poivre ancho, le fenugrec, la cardamome noire et le cumin.

5. vin et viande

Malgré le fait que nous accordons généralement le vin avec la sauce, nous allons, dans ce chapitre, accentuer la combinaison avec un type spécifique de la viande.

Choisissez le vin rouge de corps moyen en haute teneur d’acidité pour la viande de bœuf, plus particulier pour  le jarret de rumsteck. Les exemples parfaits sont Modra Frankinja et Merlot. Pour les parties du bœuf plus graisses comme T-bone steak, choisissez un vin puissant tannique, par exemple Cabernet Sauvignon. Les tanins dans le vin aident à neutraliser les graisses dans la viande et équilibrent la portion. Au contraire, la viande de veau est plus tendre et il est mieux de l’accorder avec le vin blanc ou rosé.

La viande d’agneau s’accorde avec les vins délicats, d’habitude les vins rouges de corps moyen. Mais si vous préférez les vins les plus forts, choisissez ceux qui sont moins tanniques. Sinon le goût de la sauce peu dominer le goût délicat de l’agneau. Cela veut dire qu’en préparant l’agneau dans sauce, vous devez choisir le vin qui s’accorde avec la sauce.

La volaille est compatible avec les vins blancs légers de corps fort, les rosés ou parfois aussi avec les vins rouges légers. Les bons exemples en sont Chardonnay et Riesling. Riesling est plus approprié pour la viande de canard, pour le poulet choisissez  Pinot Noir. Dans ce cas-là il faut respecter la règle que le vin doit être si léger que la viande. Comme chez l’agneau vous devez faire l’attention à la sauce.

L’accord de la viande de porc et du vin est presque le même qu’avec la volaille. Vous pouvez choisir  les vins rouges légers, mais aussi les vins blancs frais et Riesling. Si vous préparez un goulasch de porc, le choix parfait sera Modra Frankinja. Faites attention à la sauce.

6. vin et poisson

Les poissons légers comme le bar et le silure s’accordent avec les vins blancs frais et légers. Le merlu et la truite doivent être accompagnés d’un vin blanc de corps moyen ou puissant tel que Chardonnay et Riesling sec. Les poissons plus forts, par exemple le thon ou le saumon, nous accordons normalement avec les vins blancs forts et les vins rouges légers. Chardonnay, Rosé sec ou Pinot Noir blanc vont bien avec ces poissons forts.

Vous pouvez accorder les poissons plus salés, les anchois et les sardines, avec les différents types de vins, par exemple le vin effervescent, le rosé sec et Riesling sec.

7. vin et pÂtes

L’élément clé de cet accord est la sauce. Choisissez le vin rouge de corps moyen quand vous aurez pour la base la sauce de tomates. Si la sauce contient beaucoup de viande vous pouvez l’accorder avec le vin rouge puissant. N’oubliez pas que le vin doit être assez acide pour équilibrer les acides de la sauce de tomate. Le bon choix seraient Zinfandel, Chianti et Nero d’Avola.

Si la sauce est basée sur le fromage choisissez le vin blanc puissant ou le vin rouge léger. Les vins les plus appropriés pour cette combinaison sont Pinot Noir, Ribolla Gialla et Chardonnay.

Les pâtes aux fruits de mer vont bien avec les vins blancs de corps moyen commet Pinot Grigio et Muscadet.

Le pesto s’accorde bien avec le vin blanc léger, par exemple Sauvignon Blanc. Les vins de ce type vont bien aussi avec les sauces de légumes comme Primavera. Le choix parfait sont les sortes autochtones slovènes Zelen et Pinela.

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Nous sommes arrivés à la fin de notre présentation sur l’accord des vins et des mets. Si vous souhaitez savoir davantage, visitez une dégustation de vins. Non seulement pouvez-vous déguster plusieurs sortes de vins supérieurs, mais l’experte vous donnera aussi toutes les réponses concernant l’accord des vins et des mets.