Temeljna načela združevanja vina in hrane


Temeljna načela združevanja vina in hrane

Vrhunsko vino gre z roko v roki z odlično hrano. Včasih si prvo brez drugega težko predstavljamo, saj skupaj ustvarjata popolen okus in drug drugega dopoljnjujeta. Predstavili vam bomo nekaj uporabnih nasvetov kako združiti hrano z vinom. Od osnovnih korakov bomo prešli tudi do specifičnih jedi in vin, ki jih lahko postrežemo v paru.

1. Harmonija ali kontrast

Združevanje hrane in vina lahko primerjamo z umetnostjo. Izobražen umetnik bo dejal, da sta harmonija in kontrast osnovni načeli, s katerima ustvarjate uravnoteženo kompozicijo. V umetnosti to pomeni, da lahko kombinirate svetlo rdečo podlago z malo temnejšo rdečo, kar je harmonija. Na drugi strani pa lahko to svetlo rdečo podlago kombiniramo z rumeno in na ta način ustvarimo kontrast.

Če teorijo umetnosti prenesemo na kulinariko to pomeni, da jed lahko združimo z vinom, ki prinaša podoben okus in ustvarimo harmonijo. Ali pa iščemo nasprotje, da dobimo kontrast. Smetanovo omako, ki je sladka in kalorična lahko združimo s  Savignon Blanc-om, ki ima rahlo kiselkast okus. V tem primeru smo ustvarili kontrast. Hkrati pa lahko pri enaki omaki postrežemo kremni Chardonnay z nizko stopnjo kislosti in dobimo harmonijo okusov. V obeh primerih dobimo pravo ravnotežje, ki je enako okusno. Kaj nam bolj ustreza pa je odvisno od našega osebnega okusa.

2. Osnovna pravila

Preden preidemo do specifičnih združevanj vina in jedi, vam bomo predstavili nekaj osnovnih pravil, ki jih morate upoštevati pri združevanju.

-Vino mora biti bolj kislo kot hrana.

-Vino mora biti slajše kot hrana.

-Vino mora imeti vsaj enako intenziven okus kot postrežena jed.

-Rdeče vino je najboljše postreči k jedem, ki imajo močan okus.

-Belo vino je najboljše postreči k lažjim jedem.

-Grenko vino lepo dopolni jed, ki vsebuje veliko maščob.

-Vino se mora bolj kot z mesom, ujemati z omakami.

-Bela, penine in Rose vina navadno združujemo z jedmi, ki ustavrijo kontrastno razmerje.

-Rdeča vina in hrano navadno združujemo po načelu harmonije.

3. Vino in sir

Prvo pravilo pravi, da moramo sir dopolniti z vinom, ki ima enako intenziven okus. Močnejša vina z visoko vsebnostjo alkohola kličejo po močnih sirih. Močna rdeča vina se najbolje ujemajo s staranimi siri. Primer takšnega para sta Cabernet Sauvignon in Parmezan. Ključ te združitve sta maščoba, ki jo vsebuje Parmezan in veliko taninov v omenjenem vinu.

Drugo pravilo pravi, da moramo divje sire, kot je sir s plemenito plesnijo ali sir z močnim vonjem, združevati s sladkimi vini. Čeprav se sliši zelo nenavadno, je ta kombinacija izredno dobra. Sladkost vina uravnovesi močen vonj sira in ustvarja kremni okus. Odličen primer je kombinacija sladkega Traminca in italijanske Gongorzole.

Naslednji trik je združevanje penečih vin s kremnimi in topljenimi siri. Peneča vina stopijo sir in odpravijo ljepljivost.

Teh navodil ne smete kršiti, če želite skupaj postreči sir in vino. Zapomnite si zgornja navodila in ne boste imeli težav pri mešanju okusov. V primeru, da iz katerega koli razloga ne boste imeli na izbiro vseh različic sira, izberite trdi sir kot je sir Emmentaler, saj gre skupaj skoraj z vsem. 😉

4. Vino in začimbe

Vino in začimbe vedno združujemo po načelu harmonije. Ključ združevanja je, da aromi prevladujoče začimbe dodamo vino s podobno aromo. Zelo aromatična sladka bazilika se odlično ujema z Muškatom ali Rizlingom. Pehtran pa se lepo ujema z vinom kot je Chardonnay, ker ima bolj zemeljski priokus.

Chardonnay se lepo ujema tudi s šalotko in kurkumo. Rizling, ki smo mu pripisali baziliko se lepo združuje tudi z drugimi začimbami vključno z ingverjem, poprom, hrenom, kumino, in žajbljem.

Rose je prav tako vino, ki ga lahko združujemo z različnimi začimbami, predvsem gre skupaj s sivko, črnim poprom in kumino. Zadnje dve začimbi prideta še bolj do izraza, če jih združimo s penečim Rose-jem.

Zelo zanimiva je kombinacija začimb s Tramincem. Zelo dobro je združljiv z ancho poprom, grškim senom, črnim kardamom in kumino.

5. Vino in meso

Kljub temu, da vino navadno združujemo z omako, se bomo v tem poglavju osredotočili predvsem na kombinacijo s specifično vrsto mesa.

Pri govedini, za del, kot je bočnik ali ramstak izberite rdeče vino srednjega telesa z višjo stopnjo kislosti. Odlična primera sta Modra Frankinja in Merlot. K govedini z več maščobami, kot je na primer T-bone zrezek pa se lepo poda vino polnega telesa z veliko tanini. Odličen primer je Cabernet Sauvignon. Tanini v vinu pomagajo nevtralizirati maščobe v mesu in uravnovesijo obrok. Nasprotno pa je teletnina bolj občutljiva in jo je najboljše združiti z belim ali Rose vinom.

K janjetini se podajo bolj delikatna vina. Navadno dobro shaja z rdečimi vini srednjega telesa. Če pa imate rajši močnejša vina izberite tista polna rdeča vina, ki vsebujejo malo manj taninov. Sicer janjetina prevzame okus omake. Kar pomeni, da če pripravljate jagnetino v omaki, morate izbrati vino, ki se poda k slednji.

Perutnino lahko združujemo z lahkimi ali polnimi belimi vini, z Rose-jem ali celo z lahkimi rdečimi vini. Dober primer sta Chardonnay in Risling. Slednje drži, če je meso temnejše, na primer račje. Primerna izbira izmed rdečih vin je Pinot Noir. V tem primeru drži pravilo lažje je meso, lažje mora biti tudi vino. Prav tako kot pri janjetini morate biti tudi tu pozorni na omako.

V osnovi je združevanje vina s svinjino zelo podobno združevanju s perutnino. Izbirate lahko med lažjimi rdečimi vini, primereno pa je tudi sveže belo vino kot je Risling. Če pripravljate svinjski golaž je odlična izbira za kombinacijo Modra Frankinja. Vedno pa bodite pozorni na omako.

6. Vino in ribe

Lahke ribe, kot sta brancin in som gresta najbolje v paru z osvežujočimi lahkimi belimi vini. Oslič in postrv združujemo z aromatičnimi srednje polnimi in polnimi belimi vini kot sta Chardonnay in suhi Rizling. Bolj mesne ribe kot je tuna ali losos pa navadno združujemo z polnim belim vinom ali lažjim rdečim. Chardonnay, suhi Rose ali beli Pinot Noir se vsi odlično podajo k močnejšim ribam.

Bolj slane ribe, kot so sardoni in sardele gredo skupaj z različnimi vrstami vin, naprimer s penečim vinom, suhim Rose-jem in suhim Rizlingom.

7. Vino in testenine

Pri tem združevanju je ključni element omaka. Kadar je osnova paradižnikova omaka izberite rdeče vino srednjega telesa. Če omaka vsebuje veliko mesa jo lahko kombinirate z rdečim vinom polnega telesa. Vendar imejte v mislih, da mora vino vsebovati dovolj kislin, da uravnoteži paradižnikove kisline. Dobra izbira so: Zinfandel, Chianti and Nero d’Avola.

V primeru, da omaka sloni na siru zraven postrezite polno belo vino ali lažje rdeče. Zelo primerna vina za to kombinacijo so: Pinot Noir, Ribolla Gialla and Chardonnay.

Testenine z morskimi sadeži se lepo ujemajo z belimi vini srednjega telesa kot sta Pinot Grigio in Muscadet.

K pestu se odlično poda lahko belo vino, na primer Sauvignon Blanc. Podobna vina gredo skupaj tudi z zelenjavnimi omakami v stilu omake Primavere. Odlična izbira za to vrsto testenin sta slovenski avtohtoni vrsti vin Zelen in Pinela.

*

Prišli smo do konca našega članka o združevanju vina in hrane. V kolikor bi želeli izvedeti še več, vam priporočamo obisk degustacije vin. Ne samo, da boste lahko poskusili različne vrste vrhunskih vin, dobili boste tudi odgovore s strani vinskega strokovnjaka na vsa vprašanja glede združevanja hrane in vina.