Goede wijn gaat hand in hand met lekker eten. Ze gaan zelfs zo goed samen dat het een soms moeilijk is voor te stellen zonder het ander. Hier volgen een aantal nuttige tips over het combineren van eten en wijn, variërend van een aantal basisstappen tot de meer specifieke combinaties van verschillende soorten voedsel.
1. Harmonie of contrast
Het combineren van eten en wijn lijkt veel op het creëren van een kunstwerk. Elke kundige kunstenaar zal je vertellen dat de twee basisprincipes waarmee je een evenwichtige compositie creëert harmonie en contrast zijn. In de kunst betekent dit dat je bijvoorbeeld een felrood vlak kunt combineren met een vlak dat ook rood is, maar misschien een beetje donkerder. Dat zou harmonie zijn. Aan de andere kant kun je het felrode oppervlak ook in evenwicht brengen met een geel oppervlak om een contrast te creëren.
Als je deze theorie toepast op een culinaire combinatie, betekent dit dat je ofwel een wijn zoekt die smaakt zoals de gekozen maaltijd (harmonie), ofwel een wijn die juist het tegenovergestelde is (contrast). Zo zal een roomsaus, die overwegend zoet en vet is, een mooi contrast vormen met een wijn die een licht uitgesproken zuurtje heeft, zoals een Sauvignon Blanc. Aan de andere kant zal een romige Chardonnay met een lager zuurgehalte een harmonieuze combinatie opleveren. Uiteindelijk geven ze allebei een goed evenwicht en kunnen ze even lekker zijn, afhankelijk van uw persoonlijke smaak.
2. Een paar basisregels
Voordat we ingaan op de meer specifieke pairings, volgen hier enkele basisrichtlijnen die u in gedachten moet houden wanneer u een wijn wilt kiezen die goed bij uw eten past.
- De wijn moet meer zuur hebben dan het voedsel
- De wijn moet zoeter zijn dan het eten
- De wijn moet dezelfde smaakintensiteit hebben als het voedsel
- Rode wijnen passen het best bij sterk smakend vlees
- Witte wijnen passen het best bij lichter vlees
- Bittere wijnen zorgen voor een mooi evenwicht met vet
- Het is beter om de wijn bij de saus te laten passen dan bij het vlees
- Witte, mousserende en roséwijnen vormen gewoonlijk contrasterende combinaties
- Rode wijnen vormen meestal een harmonieus paar
3. Wijn en Kaas
De eerste vuistregel is te zoeken naar een wijn van gelijke intensiteit als de kaas. Bij intense wijnen met een hoger alcoholgehalte horen intense kazen en omgekeerd. Dat gezegd zijnde, moet je altijd een krachtige rode wijn combineren met een plakje oude kaas. Een mooi voorbeeld hiervan is een combinatie van Cabernet Sauvignon en Parmezaanse kaas. In dit geval gaat het erom het vet in de kaas te compenseren met de tannines in de wijn.
De tweede vuistregel is om funky kazen, zoals blauwaderkazen en stinkende kazen, te combineren met zoete wijnen. Hoe ongebruikelijk dit ook lijkt, het werkt wel degelijk. De zoetheid van de wijn brengt de schimmel van de kaas in evenwicht en geeft een romig gevoel. Een voorbeeld is een zoete Traminer met een super funky Italiaanse Gorgonzola.
Een andere truc is om mousserende wijnen te combineren met romige en kleverige kazen, omdat ze de neiging hebben de kaas op te lossen en de kleverigheid weg te nemen.
Dat gezegd hebbende, is het meestal moeilijk te missen als je kaas en wijn uit dezelfde plaats combineert (bv. Sloveense kaas + Sloveense wijn), dus als al het bovenstaande je verbijstert, hou dit dan in gedachten en je zult het prima doen. En als dat om de een of andere reden geen optie is, kun je altijd nog kiezen voor een stevige notige kaas zoals Emmentaler en die gaat goed samen met bijna alles.
4. Wijn en specerijen
Wijn en specerijen moeten op elkaar worden afgestemd volgens het principe van harmonie. Het gaat erom het aroma van de dominante specerij te combineren met een wijn die hetzelfde aroma heeft. Zo past bijvoorbeeld een zeer aromatische basilicum perfect bij een muskaatwijn of een riesling. Dragon, daarentegen, kan wonderen doen met Chardonnay omdat het meer aards is.
Chardonnay gaat ook goed samen met sjalotten en kurkuma. Riesling past niet alleen goed bij basilicum, maar ook bij een aantal andere specerijen, waaronder gember, Aleppo peper, mierikswortel, karwij, salie, fenegriek en piment.
Rosé is ook een wijnsoort die goed samengaat met een hele reeks kruiden, al zijn het er niet zoveel als Riesling. Onder hen zijn lavendel, shiso, zwarte peper en komijn. De laatste twee passen nog beter bij elkaar als de rosé mousserend is.
Een andere interessante combinatie met specerijen is Traminer. Hij doet het bijzonder goed bij ancho peper, fenegriek, zwarte kardemom en karwij.
5. Wijn en Vlees
Hoewel het meestal het beste is om de wijn bij de saus te laten passen, volgen hier enkele tips om de wijn op de juiste manier te combineren met een specifiek soort vlees.
Voor mager rundvlees, zoals kogelbiefstuk of entrecote, kiest u een lichte tot middelzware rode wijn met een iets hoger zuurgehalte. Blaufränkisch en Merlot zijn goede voorbeelden. Voor vetter rundvlees, zoals een T-bone steak, kies je een krachtigere, volle rode wijn met meer tannine. Een goed voorbeeld is de Cabernet Sauvignon. De tannine in de wijn zal helpen het vet van het vlees te neutraliseren en uw maaltijd in balans te brengen. Kalfsvlees daarentegen is veel delicater en kan dus goed gecombineerd worden met witte en roséwijnen.
Voor lam kies je wijnen die wat delicater zijn. Middelzware rode wijnen zijn over het algemeen een goed paar. Als u echter de voorkeur geeft aan een krachtigere, volle wijn, kies er dan een die wat minder tannine heeft dan gebruikelijk. U moet er wel rekening mee houden dat lamsvlees de smaak van de saus heel goed opneemt. Dat betekent dat als u lamsvlees in een saus serveert, u de wijn daarop moet afstemmen.
Gevogelte gaat goed samen met zowel lichte als rijke witte wijnen, rosé, en zelfs lichte rode wijnen. Enkele goede voorbeelden zijn Chardonnay en Riesling. De laatste werkt vooral goed als het vlees donkerder is, zoals eend. Wat de rode wijnen betreft, een goede keuze voor het meeste gevogelte is een delicate Pinot Noir. Een goede vuistregel is hier: hoe lichter het vlees, hoe lichter de wijn en vice versa. Net als bij lamsvlees moet u ook hier op de saus letten.
In het algemeen is de combinatie met varkensvlees vergelijkbaar met die met gevogelte. Kies voor een lichte tot middelzware rode wijn, zoals een Pinot Noir. U kunt ook kiezen voor een frisse witte, zoals Riesling. Als u varkensvlees Goulash eet, zou een Blaufränkisch een uitstekend paar zijn. Let altijd op de saus.
6. Wijn en Vis
Magere vis zoals Branzino en Tong gaan goed samen met frisse witte wijnen, vooral mousserende wijnen. Vis die wat zwaarder is, zoals heek en forel, gaat het best samen met aromatische witte wijnen met een gemiddelde body of een volle body. Chardonnay of een zeer droge Riesling zijn 2 goede voorbeelden. Vleesachtiger, steakachtige vis, zoals tonijn en zalm, past goed bij rijke blanken en lichtere rode wijnen, zoals een oaked Chardonnay, Dry Rose en White Pinot Noir.
Vis die erg zout is, zoals ansjovis, sardines, haring en makreel, past ook goed bij een aantal verschillende wijnen. Deze omvatten mousserende wijnen, droge rosé en droge riesling.
7. Wijn en Pasta
Bij het combineren van wijn en pasta draait alles om de saus. Voor sauzen op basis van tomaten kiest u middellange rode wijnen. Als de saus meer vlees bevat, kan hij ook worden gecombineerd met een meer volle rode wijn, maar denk eraan dat hij voldoende zuur moet zijn om te harmoniëren met het zure van de tomaten. Enkele goede keuzes zijn Zinfandel, Chianti en Nero d'Avola.
Als je saus gebaseerd is op kaas, kies dan voor volle witte wijnen of lichte rode wijnen. Pinot Noir, Ribolla Gialla en Chardonnay zijn allemaal goede voorbeelden.
Bij pasta met zeevruchten passen lichte tot halfzware witte wijnen, zoals Pinot Grigio en Muscadet.
Gebruik voor pesto een witte wijn met een lichte smaak die even kruidig is als de saus, zoals Sauvignon Blanc. Witte wijnen met een lichte body passen ook uitstekend bij Primavera pasta's op basis van groenten. De Sloveense Zelen en Pinela zijn twee uitstekende wijnen voor beide.
*
Dit brengt ons aan het einde van onze post over het combineren van eten en wijn. Als u meer wilt weten raden wij u aan om naar een Wijnproeverij. U kunt er niet alleen allerlei verschillende wijnen proeven, maar de plaatselijke wijnexpert zal u ook graag helpen met al uw vragen over het onderwerp.
