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Maîtriser les bases des accords mets et vins

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Publié : 19 juillet 2017
Modifié : 28 août 2022

Le bon vin va de pair avec la bonne cuisine. En fait, ils vont si bien ensemble qu'il est parfois difficile d'imaginer l'un sans l'autre. Voici quelques conseils utiles sur l'association des mets et des vins, allant des premiers pas les plus élémentaires aux associations plus spécifiques de différents vins. les types d'aliments.

1. Harmonie ou contraste

Associer la nourriture et le vin, c'est un peu comme créer une œuvre d'art. Tout artiste averti vous dira que les deux principes de base permettant de créer une composition équilibrée sont l'harmonie et le contraste. Dans le domaine de l'art, cela signifie que vous pouvez combiner, par exemple, une surface rouge vif avec une surface également rouge, mais peut-être un peu plus sombre. C'est l'harmonie. D'un autre côté, vous pouvez également équilibrer la surface rouge vif avec une surface jaune pour créer un contraste.

Lorsque vous appliquez cette théorie à un accord culinaire, cela signifie que vous recherchez soit un vin dont le goût est similaire à celui du plat choisi (harmonie), soit un vin dont le goût est exactement opposé (contraste). Par exemple, une sauce à la crème, qui est principalement sucrée et grasse, créera un contraste agréable avec un vin dont l'acidité est légèrement prononcée, comme un Sauvignon Blanc. D'un autre côté, un Chardonnay crémeux à l'acidité plus faible créera un mariage harmonieux. En fin de compte, les deux donnent un bon équilibre et peuvent être tout aussi délicieux, selon votre goût personnel.

2. Quelques règles de base

Avant d'aborder les accords plus spécifiques, voici quelques principes de base à garder à l'esprit lorsque vous souhaitez choisir un vin qui se marie bien avec vos plats.

- Le vin doit être plus acide que l'aliment

- Le vin doit être plus doux que la nourriture

- Le vin doit avoir la même intensité de goût que les aliments.

- Les vins rouges se marient le mieux avec les viandes fortement aromatisées.

- Les vins blancs se marient mieux avec les viandes légères

- Les vins amers créent un bel équilibre avec les graisses

- Il est préférable d'associer le vin à la sauce plutôt qu'à la viande.

- Les vins blancs, mousseux et rosés créent généralement des associations contrastées.

- Les vins rouges forment généralement des couples harmonieux

3. Vin et fromage

La première règle de base est de rechercher un vin d'intensité égale à celle du fromage. Les vins intenses avec une teneur en alcool plus élevée appellent des fromages intenses et vice versa. Cela dit, vous devriez toujours associer un vin rouge puissant à une tranche de fromage âgé. Un bon exemple de cela serait un mariage de Cabernet Sauvignon et de Parmesan. La clé, dans ce cas, est de contrebalancer la graisse du fromage par les tannins du vin.

La deuxième règle empirique consiste à associer des fromages funky, tels que les fromages à pâte persillée et ceux qui sentent mauvais, à des vins doux. Aussi inhabituel que cela puisse paraître, cela fonctionne réellement. La douceur du vin contrebalance le funk du fromage et donne une sensation générale de crème. Un exemple serait un Traminer doux avec un Gorgonzola italien super funky.

Une autre astuce consiste à associer les vins mousseux aux fromages crémeux et collants, car ils ont tendance à dissoudre le fromage et à éliminer le caractère collant.

Cela dit, il est généralement difficile de le rater si vous associez du fromage et du vin du même endroit (par exemple, fromage slovène + vin slovène), donc si tout ce qui précède vous déconcerte, gardez simplement cela à l'esprit et tout ira bien. Et si, pour une raison ou une autre, ce n'est pas possible, vous pouvez toujours choisir un fromage à pâte ferme et à saveur de noix, comme l'Emmentaler, qui se mariera avec presque tout.

4. Vin et épices

Le mariage du vin et des épices doit se faire selon le principe de l'harmonie. La clé est d'associer l'arôme de l'épice dominante à un vin qui a le même arôme. Par exemple, un basilic doux très aromatique se marie parfaitement avec un Muscat ou un Riesling. L'estragon, en revanche, peut faire des merveilles avec un Chardonnay car il est plus terreux.

Le Chardonnay se marie également bien avec les échalotes et le curcuma. Le Riesling, quant à lui, en plus d'être un excellent compagnon du basilic, se marie parfaitement avec un certain nombre d'épices différentes, notamment le gingembre, le piment d'Alep, le raifort, le carvi, la sauge, le fenugrec et le quatre-épices.

Le rosé est également un type de vin qui se marie bien avec toute une série d'épices, même s'il est vrai qu'elles ne sont pas aussi nombreuses que celles du riesling. Parmi elles, on trouve la lavande, le shiso, le poivre noir et le cumin. Ces deux derniers se marient encore mieux si le rosé est pétillant.

Le Traminer est un autre choix intéressant pour l'association avec les épices. Il se marie particulièrement bien avec le poivre ancho, le fenugrec, la cardamome noire et le carvi.

5. Vin et viande

Bien qu'il soit généralement préférable d'assortir le vin à la sauce, voici quelques conseils pour bien faire les choses en fonction d'un type de viande spécifique.

Pour une viande de bœuf plus maigre, comme un steak d'œil de ronde ou un steak de pointe de surlonge, choisissez un vin rouge léger à moyennement corsé dont l'acidité est légèrement supérieure. Le Blaufränkisch et le Merlot en sont de bons exemples. Pour une viande de bœuf plus grasse, comme un steak d'aloyau, vous devez choisir un vin rouge plus corsé et plus tannique. Un bon exemple est le Cabernet Sauvignon. Le tanin du vin aidera à neutraliser la graisse de la viande et à équilibrer votre repas. Le veau, quant à lui, est beaucoup plus délicat, vous pouvez donc l'associer à des vins blancs et rosés.

Pour l'agneau, choisissez des vins un peu plus délicats. Les rouges moyennement corsés font généralement bon ménage. Toutefois, si vous préférez un vin plus corsé, optez pour un vin un peu moins tannique que d'habitude. N'oubliez pas que l'agneau prend très bien le goût de la sauce. Cela signifie que si vous mangez votre agneau en sauce, vous devez associer le vin en conséquence.

La volaille se marie bien avec un certain nombre de vins blancs, légers ou riches, de rosés et même de rouges légers. Parmi les bons exemples, citons le Chardonnay et le Riesling. Ce dernier fonctionne particulièrement bien si la viande est plus foncée, comme un canard. Quant aux rouges, un Pinot Noir délicat est un bon choix pour la plupart des volailles. Une bonne règle de base est que plus la viande est claire, plus le vin est clair et vice versa. Comme pour l'agneau, vous devez également faire attention à la sauce.

En général, l'association du porc est similaire à celle de la volaille. Vous devriez choisir des rouges légers à moyennement corsés, comme un Pinot Noir. Vous pouvez également opter pour un blanc frais comme le Riesling. Si vous mangez un goulasch de porc, un excellent accord serait un Blaufränkisch. Faites toujours attention à la sauce.

6. Vin et poisson

Les poissons maigres comme le Branzino et la Sole se marient bien avec les vins blancs frais, en particulier les vins mousseux. Les poissons un peu plus denses, comme le merlu et la truite, doivent être associés à des vins blancs aromatiques moyennement corsés ou corsés. Le Chardonnay ou un Riesling très sec sont deux bons exemples. Les poissons plus charnus, ressemblant à des steaks, comme le thon et le saumon, se marient bien avec des blancs riches et des rouges plus légers, comme le chardonnay avec bois de chêne, le rosé sec et le pinot noir blanc.

Les poissons très salés tels que les anchois, les sardines, le hareng et le maquereau se marient également bien avec un certain nombre de vins différents. Il s'agit notamment des vins mousseux, des rosés secs et des rieslings secs.

7. Vin et pâtes

Le mariage du vin et des pâtes est une question de sauce. Pour les sauces à base de tomates, choisissez des rouges moyennement corsés. Si la sauce contient plus de viande, vous pouvez également l'associer à un vin rouge plus corsé, mais n'oubliez pas qu'il doit être suffisamment acide pour s'harmoniser avec l'acidité des tomates. Parmi les bons choix, citons le Zinfandel, le Chianti et le Nero d'Avola.

Si votre sauce est à base de fromage, optez pour des blancs corsés ou des rouges légers. Le Pinot Noir, le Ribolla Gialla et le Chardonnay en sont de bons exemples.

Si vous mangez des pâtes avec des fruits de mer, les blancs légers à moyennement corsés se marient bien, comme le Pinot Grigio et le Muscadet.

Pour le pesto, utilisez un blanc léger qui est aussi herbacé que votre sauce, comme le Sauvignon Blanc. Les blancs légers se marient également très bien avec les pâtes de style Primavera à base de légumes. Le Zelen et le Pinela, originaires de Slovénie, sont deux excellents choix dans les deux cas.

*

Ceci nous amène à la fin de notre article sur les accords mets et vins. Si vous souhaitez en savoir plus, nous vous recommandons de vous rendre dans une boutique de vin. Dégustation de vins. Non seulement vous pourrez essayer toutes sortes de vins différents, mais l'expert en vin local sera également heureux de répondre à toutes vos questions sur le sujet.

A propos de l'auteur
Passionné de vin et de nourriture. Toujours prêt à explorer de nouveaux endroits et de nouveaux vins :)

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